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Conosciuto anche come "tè dei Gesuiti" è il prodotto della lavorazione dell'ilex paraguanensis. La bevanda ha proprietà toniche, è ricca di caffeina ed è diffusa da secoli in tutto il Sud America. Dall'aroma intenso di erbe, vagamente legnoso ha un gusto abbastanza morbido in tazza, su base erbacea e persistente. Tradizionalmente il Mate viene preparato nel mate, una zucca svuotata, e sorbito attraverso la cannuccia-filtro detta bombilla. Il mate viene preparato aggiungendo acqua bollente e zucchero sulle foglie, ripetendo questa operazione più volte finché l'erba ha perso il suo sapore. Si beve in compagnia, condividendo recipiente e cannuccia. Viene anche preparato per infusione con il nome di Mate cocido. In Paraguay e nelle province del nord-est dell'Argentina si chiama tereré (parola di origine guaraní) il mate servito freddo. La preparazione è la stessa del mate tradizionale, però non viene usata acqua calda, ma acqua fredda, quasi ghiacciata, oppure alcuni succhi (ad esempio succo di pompelmo); quindi invece di acqua calda si aggiungerà via via acqua o succo, eventualmente raffreddati anche con cubetti di ghiaccio. A volte si aggiunge limone. Consigliato durante la mattina o il primo pomeriggio, dato l'alto tenore di caffeina è indicato per accompagnare biscottini da tè, torte casalinghe e crostate.
